Nos últimos anos, Brasília tem assistido à expansão dos negócios gastronômicos itinerantes, impulsionados pelo crescimento dos eventos e pela mudança nos hábitos de consumo. Food trucks, barracas e buffets móveis oferecem uma alternativa prática e flexível tanto para os empreendedores quanto para os clientes. No entanto, apesar das vantagens de um modelo de negócios sem ponto fixo, o setor ainda enfrenta desafios como altos custos operacionais, sazonalidade e burocracia para regularização.

A dinâmica dos negócios

O funcionamento desses empreendimentos exige planejamento logístico. Desde a compra dos ingredientes até a montagem da estrutura no local, cada etapa precisa ser bem organizada para garantir um serviço eficiente e competitivo. A montagem pode levar mais de uma hora e o preparo exige mão de obra treinada, muitas vezes contratada de forma freelancer para atender à demanda em dias de alta movimentação.

Jorge de Souza, dono de um buffet de churrasco, atende em eventos e em um ponto fixo de almoço, onde oferece um cardápio diário que inclui carne assada, feijão tropeiro, mandioca e vinagrete. “Todo dia eu vou ao mercado, ao açougue e ao sacolão. Vou para casa, faço a pré-produção e, de casa, saio para o meu ponto de almoço. Levo mais ou menos uma hora e meia de montagem e mais ou menos duas horas para poder começar a servir meus clientes”, explica.

Já Fernando Martino, que gerencia uma barraca de comida de rua, especializou-se na produção de linguiça artesanal e na preparação de choripan e arroz carreteiro. Ele participa de diversas feiras e tem presença fixa no Eixão aos domingos. “A gente trabalha com insumos de qualidade, uma boa conversa com o público e, principalmente, dedicação no preparo dos alimentos. Isso faz toda a diferença”, comenta.

Custos e desafios financeiros

Embora a ausência de um ponto fixo reduza custos com aluguel, energia e estrutura, os empreendedores ainda precisam lidar com despesas elevadas. Insumos, transporte, pagamento de freelancers e taxas operacionais representam uma fatia considerável do faturamento mensal. No caso dos dois entrevistados, esse valor pode variar entre R$ 15 mil e R$ 20 mil.

“A compra de insumos, pagamento de freelancers e descartáveis consome cerca de 40% do valor final do produto. E, além disso, há oscilações constantes nos preços, o que nos obriga a reajustar o cardápio de tempos em tempos”, destaca Jorge.

A sazonalidade também afeta diretamente a estabilidade financeira desses negócios. “A gente mantém uma média de faturamento mais linear entre o Carnaval e setembro, porque são meses sem chuva e com mais eventos. Em outros períodos, pode haver queda na demanda”, explica Fernando.

Burocracia e regulamentação do setor

Regularizar um food truck ou barraca de comida exige a obtenção de diversas autorizações. Para operar dentro da legalidade, os empreendedores precisam apresentar documentos como formulário de cadastro preenchido, lista de alimentos e bebidas comercializados, fluxograma do processo produtivo, leiaute das instalações e um manual de boas práticas sanitárias. A emissão do Certificado de Vistoria do Veículo (CVV) é um dos passos mais importantes, sendo um requisito obrigatório para atuar em eventos e espaços públicos.

“A burocracia atrasa muito a liberação dos negócios. Para conseguir autorização, temos que apresentar uma série de documentos, e a liberação pode levar meses”, afirma Jorge. Fernando complementa: “No meu caso, participo de feiras, e quem organiza já tem autorização para o espaço. Isso facilita, mas se eu quiser montar um ponto em outro lugar, sei que enfrentarei dificuldades.”

Fernando não possui licença para atuar em locais públicos por conta própria. Sua presença nas feiras é viabilizada por meio dos organizadores, que são responsáveis pelas autorizações. “Ele entra em contato com quem está administrando a feira e se coloca lá dentro”, explica um dos entrevistados. Caso optasse por operar independentemente em áreas públicas, ele teria que enfrentar um processo burocrático mais complexo.

A fiscalização, no entanto, nem sempre é eficiente. Muitos negócios funcionam sem a documentação completa, e a vigilância sanitária atua principalmente por meio de denúncias ou inspeções programadas em grandes eventos. “A gente fiscaliza eventos e atua por denúncia. Se houver irregularidades sanitárias, aplicamos advertências, multas ou, em casos mais graves, interditamos o estabelecimento”, explica um diretor da divisão da Vigilância Sanitária.

Perspectivas e a necessidade de incentivos

Mesmo diante dos desafios, os empreendedores enxergam oportunidades no setor. A clientela fiel, o crescimento do turismo e a valorização da gastronomia de rua são fatores que impulsionam esse mercado. No entanto, há um consenso sobre a necessidade de mais incentivos públicos, como cursos de capacitação, linhas de crédito facilitadas e políticas que desburocratizem o funcionamento dos negócios móveis.

“Tem espaço para novos empreendedores, mas é preciso oferecer algo diferente. Quem entra na mesmice não consegue se destacar, porque há concorrência forte”, avalia Jorge. Já Fernando sugere incentivos financeiros: “O governo poderia incentivar mais os pequenos negócios, oferecer cursos e dar suporte na parte de planejamento financeiro. Isso ajudaria muita gente a se manter no mercado.”

Embora o número de food trucks e barracas de rua tenha diminuído desde seu auge antes da pandemia, esses negócios ainda fazem parte do cenário gastronômico de Brasília. A adaptação às novas demandas do mercado e a busca por inovação continuam sendo fatores determinantes para a permanência e crescimento desse modelo de empreendimento.