O Relatório do Índice de Desperdício de Alimentos de 2024 feito pelo Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA) aponta que o planeta desperdiçou mais de 1 bilhão de toneladas de alimentos em 2022, sendo os serviços alimentícios responsáveis por 28% do número total. A perda desses resíduos gera de 8% a 10% dos gases do efeito estufa.

Para reduzir o desperdício, os estabelecimentos do ramo, que são considerados grandes geradores de resíduos, procuram alternativas como a compostagem. Esse recurso permite que todo o substrato orgânico que iria para o lixo seja reutilizado de maneira que impacte positivamente o meio ambiente.

É o caso da banqueteria Rio 40, localizada no Centro Internacional de Convenções de Brasília (CICB), que investiu em uma decompositora que transforma o resíduo orgânico em adubo. A máquina faz o processo de 16 a 17 horas e retorna 2 quilos de adubo a cada 100 quilos de alimento. O adubo produzido é doado para hortas comunitárias do Distrito Federal, como as de Planaltina, Guará e Plano Piloto. 

Marcelo, sócio da Rio 40, operando a máquina de compostagem. – Foto: Beatriz Alves

Para Marcelo Almeida, sócio da Rio 40º, a iniciativa é importante para o futuro do planeta. “Dessa forma, acabamos não sobrecarregando os aterros e não fazendo o descarte incorreto”, completa.

Localizado na W3 Sul, o espaço cultural Infinu é outro estabelecimento que adotou a prática. A Infinu é um complexo cultural, comercial e gastronômico que conta com cinco pontos de comércio alimentício. Eles fazem parte do Projeto Compostar. A iniciativa idealizada por Lucas Moya em 2017 auxilia empresas e domicílios a fazerem o descarte correto e a compostagem dos resíduos.

Daphne Kipman, gestora operacional da Infinu, explica que conheceram o projeto no PicniK, evento de cultura e gastronomia que ocorre anualmente em Brasília. “No evento, já fazíamos o descarte correto dos resíduos. A sustentabilidade é um dos nossos valores”, afirma. 

Pontos de descarte da Infinu. – Reprodução: Arquivo Pessoal/Daphne Kipman

A prática se torna também uma influência positiva para os colaboradores. Daphne conta que os funcionários da Infinu criaram o hábito de levar vidro até o complexo para fazer o descarte correto e alguns contratam o Projeto Compostar em seus domicílios. 

A Associação de Bares e Restaurantes (Abrasel) incentiva estratégias para diminuir o desperdício de alimentos. Além da compostagem, eles destacam a importância da gestão de estoque, do treinamento da equipe e do planejamento do cardápio.

Por que não doar os restos?

Empresas do ramo alimentício podem doar a comida não consumida. Entretanto, existe uma regulamentação rigorosa a ser seguida. Segundo a Resolução nº 275 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), os alimentos só podem ser doados se estiverem lacrados e armazenados em uma temperatura específica de acordo com o tipo do produto. Se a comida já foi exposta, não é permitida a doação, pois já houve contaminação por agentes externos.

A Lei nº 14.016, de 2020, também reforça que os alimentos podem ser doados, porém precisam estar conservados de acordo com as especificações do fabricante e tenham suas propriedades nutricionais e segurança sanitária ativas.

Para não causar riscos à saúde, os estabelecimentos que lidam com o alimento exposto optam por não doar esses alimentos.

Outras ações sustentáveis

Além do adubo, essas empresas também utilizam outras alternativas sustentáveis. A Infinu e a Rio 40º promovem a coleta consciente do óleo de cozinha usado. O descarte incorreto do óleo gera a contaminação do solo e dos lençóis freáticos. Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) mostram que  o Brasil descarta aproximadamente 1 bilhão de litros de óleo incorretamente por ano.

Marcelo explica que o buffet tem uma parceria com a empresa Ecolab que recolhe o óleo usado nas fritadeiras e transforma em detergente, que é utilizado pelo estabelecimento. 

Cozinha da banqueteria Rio 40. – Foto: Beatriz Alves

Além da compostagem e reutilização do óleo, a banqueteria utiliza 100% de energia solar fornecida pelo CICB e promove um treinamento de descarte de lixo para os funcionários.

O sócio da Rio 40º afirma que as empresas precisam se atualizar com as necessidades do planeta e do mercado. “O mercado futuramente vai abraçar mais as empresas sustentáveis”, conclui.